Перевіряти готовність треба вістрям ножа – проколюється, але є невеликий опір, – значить, восьминіг готовий. Щоб уникнути жорсткості, тушка повинна буквально нудитися в ледь киплячій воді, а не варитися в бурхливому бульйоні.
Щоб видалити їх, потрібно вивернути голову навиворіт (для зручності можна відокремити її від щупалець), після чого зрізати нутрощі ножем. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб не пошкодити чорнильний мішок. Після видаляються очі і так званий дзьоб – він розташований у місці з’єднання щупалець.
Восьминогів перед варінням розморожувати не потрібно. Прямо в льоду закидаємо їх у каструлю, де вже закипіла підсолена вода. Даємо закипіти на сильному вогні, зменшуємо вогонь і накриваємо кришкою, після чого варимо п’ятнадцять хвилин на маленькому вогні. Знімаємо з вогню і залишаємо під кришкою ще на п’ятнадцять хвилин.