Справжня українська борщ вариться на м'ясному бульйоні (краще взяти грудинку). Яловичину та свинину краще брати у пропорції 2:1 або 1:1. Можна взяти свинячі або яловичі реберця, попередньо порубати, промити, залити холодною водою, посолити і варити доти, доки м'ясо не почне легко відокремлюватися від кісток (2-2,5 години).
Вирізка є найбільш ніжним та соковитим елементом свинячий туші, який можна готувати будь-яким способом, але потрібно врахувати, що при тривалій тепловій обробці м'ясо може стати жорстким. Найкраще виходять з вирізки медальйони та шашлик.
Якщо говорити про свинині, то шийка, найсоковитіша частина, краще всього підійде для шашлику, багаття – для запікання, окіст – на фарш, а лопатка – для гасіння. З яловичиною справа наступна: вирізка підходить для смаження, а ще для тартару і карпаччо, грудинка – для гасіння і варіння, окіст – на фарш.