Розщеплення вуглеводів здійснюється під дією травних ферментів, особливо амілаз слинної та підшлункової залоз. А гідроліз вуглеводів, тобто перетворення на засвоювану організмом глюкозу, безпосередньо залежить від їхнього глікемічного індексу.
З підшлункової залози до верхнього відділу тонкої кишки, дванадцятипалої кишки, викидається панкреатична амілаза. Це найважливіший фермент для травлення вуглеводів, Котрий розщеплює основну частину крохмалю.
У процесі травлення дисахариди та полісахариди розщеплюються та всмоктуються в кров, інша їх частина надходить у м'язи та печінку, де служить матеріалом для утворення глікогену. Якщо відбувається надмірне споживання вуглеводів, то вони перетворюються на жир.
У тонкому кишечнику відбувається основний розпад вуглеводів їжі. У дванадцятипалій кишці під дією ферменту амілази соку підшлункової залози складні вуглеводи поступово розщеплюються до дисахаридів.