Однак для того, щоб отримати ідеальний результат, необхідно вибрати потрібну частину тушки. До свинини першого ґатунку належать: спинна частина (або її ще називають корейка), поперекова та лопаткова частини, грудинка та окіст; до другого ґатунку – шийна частина, гомілка та рулька.
Свинина – кулінарне та промислове найменування м’яса свиней.
Під час оброблення на підвісних шляхах або стаціонарних столах свинину розбирають на такі частини: лопатку, грудинну частину, включно з шиєю та задню частину (рис. 1, б).