Карамель роблять із цукру, це очевидно. Він має кристалічну структуру, тому йому природно “зацукріватися”. Якщо готувати карамель правильно, цей процес зупиняється.
При нагріванні молекули цукру вишиковуються в рівні ряди, утворюючи великі кристали. Якщо цьому не перешкодити, карамель зацукриться і затвердіє. Білки, жири та вуглеводи допомагають карамелі придбати правильну однорідну текстуру. Саме тому в рецептах карамельного соусу присутні вершкове масло та вершки.
Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад недотопився, можна спробувати змінити силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в деглазовану вершками, що остигнула. карамель t 35-40.