Незалежно від того, заморожена риба чи ні, потрібно залити її холодною водою та поставити на плиту. Не можна кидати рибу в киплячу воду – у цьому випадку вона швидко звариться зовні, а всередині залишиться сирою, або буде готова всередині, але зовні м'ясо вже розвалюватиметься на частини.
Лускату і безлускату рибу, нарізану на порційні шматочки зі шкірою, укладають в один ряд шкірою вгору, щоб товстіша частина шматка краще приготувалася. Потім до неї підливається така кількість рідини, щоб вона покрила рибу наполовину (приблизно 0,3 л води на 1 кг риби).
Припущена риба – узагальнюючу назву гарячих рибних страв та кулінарних виробів, що готуються допущенням, тобто варінням у невеликій кількості бульйону з додаванням ароматичних продуктів, розсолу та виноградного вина. Допущена риба виходить соковитішою і вважається смачнішою, ніж відварена.