При тривалому зберіганні, особливо на повітрі, жири прогорають, набувають неприємного смаку. Цей відбувається через окислення ненасичених жирів молекулами кисню.
Більшість змін жирів настає в результаті гідролітичних та окисних процесів. Гідролітичні процеси у жирах протікають під впливом Н2О та ферменту ліпази, що міститься в жирах, а також з'являється в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що розвиваються у жирі.
Біохімічне гіркання властиво для жирів, що містять значну кількість води та домішки білків та вуглеводів (наприклад, для коров'ячої олії). Під впливом ферментів, що містяться в білках (ліпаз) відбувається гідроліз жирів та утворення вільних жирних кислот.