Основу жирів м'яса становлять насичені жирні кислоти – близько 30%. Жири з м'ясних продуктів засвоюються по-різному, це впливає температура їх плавлення. Більш легкоплавкий свинячий засвоюється на 97%, тугоплавкий бараній – на 90%. Жир ділиться на 3 види – підшкірний, м'язовий та вісцеральний (внутрішній).Aug 29, 2020
Переважна складова частина м'яса – м'язова тканина, до складу якої входять: волога (73-77%), білки (18-21%), ліпіди (1-3%), екстрактивні речовини (1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини ( 0,8-1,0%).
Вміст жирів у м'ясі
| № | Кількість жирів | Частка від добової норми на 100 г |
|---|---|---|
| 1 | Свинячий хвіст приготовлений | 42,6% |
| 2 | Яловича мова відварена | 26,5% |
| 3 | Свинячі кишки приготовані | 24,2% |
| 4 | Свиняча мова відварена | 22,1% |
У м'ясі міститься натрій, фосфор, калій, магній, сполуки сірки та особливо цінне залізо. Залізо, що міститься у червоному м'ясі, добре засвоюється організмом, і з точки зору даних показників є незамінним компонентом, необхідним для утворення крові та гемоглобіну.