Риба втрачає сумарно до 50% ваги (голову, плавці та начинки), м'ясо – до 34% ваги (залежно від виду сировини), овочі – до 35% ваги в середньому (зрізається бадилля, шкірка, вічка, корінці і т. п.). ).
В процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. При варіння та смаження риби відбуваються згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів та екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси та об'єму риби.
У риби уварювання та смаження становлять 18-20%. Вага м'яса та риби при тепловій обробці зменшується внаслідок втрати води та розчинних речовин. Основна маса води в сирих м'ясі та рибі утримується булками, що знаходяться в сильно набряклому стані.