Зміна ваги м'яса при тепловій обробці
| Вид продукту | Відсоток зменшення ваги |
|---|---|
| Серце яловиче | 40-45% |
| Мови | 35% |
| Уварювання | |
| М'ясо | до 40% |
При прогріванні м'язові волокна скорочуються і виділяють більшу частину води, що міститься в них. В результаті м'ясо значно зменшується у вазі. Зменшення м'яса залежить від виду м'яса та способу його приготування, а також від виду кулінарної обробки м'яса.
Заберемо вага тарілки і виходить, що 335 грам м'яса жариться до 205. Таким чином за час смаження м'ясо втрачає 39 відсотків власної маси.