Критична межа – це критерій, що розділяє допустимі та неприпустимі значення контрольованої величини (ГОСТ Р 51705.1-2001).
Критичні межі необхідні для того, щоб розуміти, чи перебуває ККТ під контролем, чи ні. Для всіх ККТ критичні межі можуть встановлюватися за одним або кількома параметрами. Такими параметрами є: час, температура, pH, вологість, активність води, кислотність тощо.
Критичні контрольні точки – це ключовий елемент у системі ХАССП (НАССР), що описує місце, етапи або процеси виробництва харчової продукції, на яких існує висока ймовірність виробити неякісний продукт, що може бути небезпечним для здоров’я споживача.
Виявлення критичних контрольних точок (Critical Control Points (ККТ) – це етап роботи, де визнається присутність ризику виробництва небезпечного для здоров’я людини продукту, та можливе вжиття заходів для його усунення, запобігання або скорочення до прийнятного рівня.