При додаванні солі в опари кислотність опар, тіста та хліба дещо знижується. Відносний вміст летких кислот збільшується. Однак помітних змін у смаку та інших органолептичних показниках при зіставленні хліба, отриманого на несолоних та солоних опарах, не виявлено. Oct 20, 2015
Господині радять раз і назавжди запам'ятати, що в опару не можна додавати сіль. Зважаючи на те, що дріжджі — це до певного моменту живий організм, додаючи сіль, можна просто порушити процес бродіння. В результаті опара взагалі не підніметься.
Сіль вбиває дріжджі!» або «Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами, а також додавати її в дріжджовий розчин. Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають наприкінці, коли у тесті вже є всі інгредієнти».
Сіль здатна «ущільнювати» клейковину, додавати їй «пружності», що позитивно позначається на можливості тіста утримувати вуглекислий газ, що виділяється дріжджами при бродінні, і, як результат, після випікання хліб має більший обсяг.