Хліб випікався за дуже високої температури, відразу ж затвердів зверху, але залишився сирим усередині. Тріщини в цьому випадку – місця "прориву" водяної пари. Температура, яка підходить для випікання великих гладких виробів із дріжджового тіста – 170-175°С (залежно від розміру).Feb 19, 2008
Погано прогрітий камінь – це спочатку нижча температура знизу і вища зверху і з боків протягом усього часу випічки. Холодний камінь призведе до порушення відразу кількох умов випічки і призведе до дефектів формування як кірки, форми хліба загалом, так і м'якуша.
Як ви пам'ятаєте, житнє тісто не еластичне і не вміє тягнутися, тому при випічціКоли тісто починає збільшуватися в обсязі, будь-яка нерівність, зазубрина, складочка і зморшка на поверхні житнього тіста призводить до тріщини. Також тріщини на кірці можуть виникати через густу консистенцію тіста.
Якщо в хлібі мало жирів, він швидко висихає і, отже, легко кришиться. У такому випадку, просто додайте в тісто 2 – 3 столові ложки олії. Якщо ваш рецепт включає маргарин, використовуйте тільки перевірені марки, що відповідають стандартам якості та вмісту жирів.