При приготуванні десерту в домашніх умовах замінити альбумін можна желатином. Якщо з цим виникли труднощі, можна замінити тими ж інгредієнтами, якими замінюють яйце в кулінарії (сумішою молока, вершків, цукру, муки, вершкового масла, солі).Aug 12, 2017
1 кг альбуміну замінює 90 курячих яєць. 250 г альбуміна та 750 г води = 1 кг рідкого яйця.
У кондитерське виробництво сухий альбумін використовується створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, і навіть збагачення виробів повноцінними тваринними білками.
Як розвести альбумін водою Альбумін розлучається у воді, температура якої не більше 35°С, у пропорції 1 до 8-10. Тобто, на 1 г порошку необхідно взяти 8-10 г води. Для запобігання утворенню грудочок рекомендується додавати воду в альбумін, а не навпаки, ретельно розмішуючи масу вилкою або лопаткою.