У м'ясний котлетний фарш не можна додавати яйцяінакше котлети позбудуться соковитості (яйця в м'ясний котлетний фарш як сполучний додають тільки в громадському харчуванні, щоб можна, можливо було ввести в котлети побільше води та хліба – без яєць фарш з незадовженням м'яса розвалюватиметься); яйця обов'язково вводять для зв'язування в рибний …
Допомагає зберігати форму котлет під час смаження та запікання. Яйце при нагріванні згортається (коагулює), утворюється білкова мережа, яка і скріплює фарш. Коагулює білок вже при температурі 62 ° C, а значить, навіть у пароварці проявить свої властивості, що скріплюють.
Для того щоб фарш був соковитішим, іноді додають колотий лід або бульйон. Особливо це допомагає, якщо м'ясо недостатньо жирне. Це легкий, дієтичний спосіб зробити фарш соковитіше, не перевантажуючи жирним м'ясом. Будь-які овочі, нарізані дрібно або натерті на тертці, будуть додавати соковитості.